ادویه آچار سیستانی

آچار یکی از ادویه‌های سنتی و قدیمی منطقه سیستان است. همانند خوراک و محصولات غذایی که بخشی از هویت هر منطقه و معرف فرهنگ غذایی آن‌ها است، ادویه نیز بخشی از ویژگی رژیم غذایی مردمان مختلف است. در این بین سرزمین سیستان همانطور که دارای ویژگی‌های خاص و البته نهفته است، دارای ادویه‌های منحصر بفردی است.
آچار یک ادویه محلی است که از ترکیب چندین ماده غذایی همانند گندم، پیاز، تخم گشنیز، زیره و … درست می‌شود. لغت آچار در فرهنگ دهخدا به معنای چاشنی و ترشی آمده است. از لحاظ ظاهری شکل گرداله ای دارد. رنگ آن زرد تیره، دارای بافت خشک و شکننده و بوی آن شبیه به مخلوط ادویه‌جات است. سابقه تهیه آن در بین مردم سیستان همچون افسانه‌هایشان بسیاری طولانی است. این ادویه را در فضل تابستان که تمام مواد اولیه آن در بازار به راحتی یافت می‌شود، بیشتر تهیه می‌کنند.
ادویه آچار را در تهیه بسیاری از غذاهای سنتی سیستان همانند آبگوشت زابلی، خورشت ها، اوجیزک خوراک های مرغ و خروس، بوقلمو، بلدرچین، اردک و از همه مهم تر خوراک چور (پرنده محلی دریاچه هامون، این پرنده چون در حوالی هامون فراوان بوده و دریاچه هامون مقر زندگی آنها بوده، شرایط زندگی و اکوسیستم آنجا موجب گوشت قوی و پرخاصیت از این پرنده گشت، متاسفانه نسل این پرنده به دلیل خشکسالی هامون در حال انقراض است .) بکار گرفته میشه.

لازم به ذکره این ادویه علاوه بر طعم مطبوعی که به غذا می‌دهد، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. یکی از ویژگی‌های آچار این است که در گذشته و معمولا فصول سرد که موادی همچون پیاز یافت نمی‌شد از این ادویه به عنوان جایگزین آن استفاده می‌کردند.

گندم 1 کیلو

پیاز 3 تا 4 کیلو

تخم گشنیز 100 گرم

تخم شوید 100 گرم

زیره سیاه و سبز 150 گرم

زردچوبه 150 گرم

نمک و فلفل به میزان لازم

گوجه خشک اختیاری

مرحله اول :

رنگ زرد و بوی خوش و معطر از نشانه های ادویه آچار مرغوب است.

دقت شود نم به ادویه نرسیده باشد که در اینصورت رنگ قسمت نم دیده تیره تر و با خطی تیره مرز رطوبت مشخص خواهد بود و کیفیت آچار پایین آمده در واقع کپک خواهد زد.

میزان پیاز و ادویه ها باید مناسب باشد و تنها راه تشخیص خرید یک مقدار اندک و گرفتن نتیجه از آن در غذاهاست. در صورت مورد تایید بودن اقدام به خرید کالا به میزان مورد نیاز بفرمایید.

وجود گوجه در ادویه حاکی از تکمیل بودن مواد ادویه و به عبارتی مرغوبیت آن است

به دو صورت گردالی و پودر آماده و تولید می‌شود. میتوانید برحسب نیاز و حجم غذا تکه ای از گرداله را جدا و در غذا بیاندازید. یا ادویه آچار را بصورت نرم و پودر شده درآورده و داخل غذا بریزیم.

ادویه آچار را در تهیه بسیاری از غذاهای ایرانی کاربرد دارد :

- در انواع خورشت های سبزی، بادمجان، قیمه، آلو، فسنجان، کرفس و ... استفاده می‌شود.

- ادویه آچار بدلیل لعاب انداختن و غلیظ کردن غذاها در سوپ، آش، آبگوشت، اشکنه، قاتق و ... بکار گرفته می‌شود.

- در انواع خوراک های ایرانی منجمله چلو گوشت، چلو مرغ و ... نیز کاربرد دارد.

دور از آفتاب، در دمای یخچال و داخل روزنامه نگهداری شود. زیرا روزنامه از بروز رطوبت خودداری می‌کند.