کلوچه خرمایی سیستان

می خوام یه خاطره براتون بگم که به حدود 38 سال پیش بر میگرده. از زمان کودکیم یادم میاد که مادرم مواد این کلوچه رو از بازار میخرید، خمیر کلوچه زابلی رو چند ساعت ورز می‌داد و خرمای لازمه رو آماده میکرد. یه شوق عجیبی داشتم و انتظار پخته شدن، از لحظه شروع تا درآوردن کلوچه های سه گوش از تنور، غیر قابل تحمل بود. چون اون بویی که از تنور میزد بیرون انقدر مطلوب و نشاط آور بود که حسابی دهنم آب می‌افتاد. خلاصه این خاطره هرسال در اواخر اسفند ماه تکرار می‌شد و خانم های فامیل و دوست و آشنایان، هم مثل یک مراسم دور همی توی خونه قدیمی با سقف کاهگلی و تنور گلی یکی از بزرگان فامیل به اسم ننه سکینه جمع می‌شدن و به تهیه این کلوچه خاص و خوشمزه می‌پرداختند. پس از سرد شدن کلوچه ها اونها رو داخل یه شال بزرگ به حالت بقچه گره میزدند تا تازه و نرم بمونه و خشک نشه. بعد از اتمام پخت و صرف چای و کلوچه، هر خانواده سهم کلوچه خودش را برای پذیرایی نوروز به خانه خود می‌برد و سالیان سال اقوام، مدیون ننه سکینه و تنور گلی خونه باصفاش بودند. سالها از این خاطره ها گذشت و تحقیقات من در خصوص سوغاتی های این استان عمیق تر شد و فهمیدم که کلوچه خرمایی با ظاهری ساده، و رویه چنگال خورده که شکلی سه گوش(مثلثی) داره، همان کلوچه زابلی مختص مردم سیستان هست که از دیر باز در شهر زابل قدمت بسیاری داشته و اصل فوت کوزه گری این کلوچه نزد زنان اصیل زابلیست ..

قدمت کلوچه زابلی ریشه ای در دوران باستان ایران زمین دارد و احتمالا به دوران هخامنشی می‌گردد. سیستان در آن زمان که در مسیر جاده ابریشم بوده یکی از مهمترین مراکز کشاورزی و تکثیر درختان خرما شناخته و احتمالا در کلوچه زابلی از همان خرماهای ناب استفاده می‌شده. از طرفی این مسیر تجارت باعث نقل و انتقال این کلوچه به سایر نقاط ایران و حتی جهان می‌گردید. شکل اولیه کلوچه زابلی گرد و فاقد خرما بوده ینی همان "کلوچه زابلی ساده" و کم کم با حاصل خیزی و رونق کشاورزی گندم و خرما مغزه آن را با خرما طعم دار کردند. به نظر من برای همین استدلال امروزه هم نمونه بدون خرمای آن را اغلب به شکل گرد تولید می‌کنند. امروزه کلوچه خرمایی زابلی به یکی از محبوب ترین شیرینی ها و سوغاتی های منطقه سیستان تبدیل شده و سایر نقاط کشور به مصرف آن علاقه مند گردیده اند. افتخاریست که این فروشگاه بیش از هفت سال جزو اولین عرضه کننده بهترین کلوچه خرمایی سیستانی از لحاظ کیفی بوده است.

موادی که فروشگاه ما در این کلوچه بکار می‌بره عبارتند از :

- آرد شیرینی (آرد سفید نول)

- نمک

- آب

- روغن حیوانی گاو

- مایه خمیر

- خرما

- رازیانه

- سیاه دانه

- گل خشت

حال یه سوال برای شما کاربر گرامی پیش میاد :

چرا قیمت خرید کلوچه خرمایی زابلی فروشگاه سوغات کویر بیشتر از سایر فروشگاه هاست ؟

و پاسخش اینه :

دلیل افزایش قیمت کلوچه زابلی در بکار گرفتن عوامل تولید کننده خبره روستایی در زابل و بعد مسافت ارسال آن از زابل به کرمان هستش. از طرفی بکار گیری روغن ارگانیک محلی و مصرف ادویه خاص گل خشت در آن است. گل خشت یکی از ادویه های گران قیمت و کمیاب اس که دارای خواص بالا و در اصل گرمای خرما رو می‌گیره. پس در خوردن کلوچه ما پرهیز نکن چو طبع گرم خرماش آزارت نمیده. خیلی از تولید کننده ها به روش صنعتی و تجاری این شیرینی با ارزش رو عرضه می‌کنند و البته تفاوت قیمت در نمونه خانگی تا بازاری زمین تا آسمانه

. نتیجتا ما مفتخریم طی این سال ها بهترین کلوچه خرمایی زابلی را تولید و عرضه کردیم تا کام شما کاربر عزیزمان با یاد خوشی از مردم زحمت کش و رنج دیده سیستان شیرین و بار آبرو داری نام آن خطه را با دیده منت به دوش بکشیم.

"از شما کاربر محترم خواهشمندیم پس از خرید و مصرف کلوچه زابلی با نظراتتان در صفحه کاربری (زیر محصول) رضایت و عدم رضایت خرید را با شرح دلایل مرحوم، تا سایر کاربران و مشتریان دوست داشتنی ما خریدشان را با آگاهی افزونتر ترتیب دهند"

مواد اولیه کلوچه خرمایی سیستانی (زابلی) :

- آب ولرم به میزان لازم (200 الی 300سی سی)

- آرد سفید شیرینی پزی 1 کیلو

- مایه خمیر 1 الی 2 قاشق غذا خوری

- نمک به میزان لازم (حدود 2 قاشق چای خوری)

- روغن 2 لیوان

- سیاه دانه 2قاشق چای خوری

- رازیانه (بادیان) 2قاشق چای خوری

- خرمای مضافتی هسته گیری شده به مقدار لازم

روش تهیه کلوچه خرمایی سیستانی (زابلی) :

ابتدا داخل یک تشت بزرگ آب ولرم را با نمک مخلوط نمایید. مایه خمیر، سیاه دانه و رازیانه را اضاف کنید و خوب هم بزنید. حالا وقت این رسیده که روغن را اضاف کنیم و باید با سایر مواد مخلوط شود تا ادویه ها روغن را جذب نمایند. در خصوص ادویه زاهدانی یه نکته بگم که در زاهدان و سیستان معمولا از بذر گشنیز، سیاه دانه هندی و بادیان استفاده زیادی در ادویه جاتشون میشه، گویی مطابق تحقیقات من مردم آنجا میل زیادی به مصرف این ادویه ها در غذاها، چاشنی ها و شیرینی های سنتی دارند.

پس از این مراحل به ندرت آرد را اضاف نموده و خوب هم بزنید. نیاز به هم زن برقی نیست و باید این کار با دست انجام شود، چون خمیر کلوچه خرمایی باید سفت و در نهایت بافت یکپارچه ای داشته باشد می‌بایست اولا آرد را کم کم به آب اضاف کنید و دوما چندین مرحله به آن استراحت و آنرا ورز داده تا پف خمیر گرفته شود. عمل اضاف کردن آرد به خمیر را تا زمان سفت شدن خمیر، ادامه دهید به حدی که خمیر به دستان شما نچسبد.

هرچه زور بیشتری برای ورز دادن و مشت ومال خمیر به خرج بدین در نهایت کلوچه با کیفیت تر و ترد تری حاصل می‌شود، پس هر عقده و دق دلی که داری سر این خمیر بی زبون پیاده کن ...

حالا یه مقدار آرد روی خمیر بپاشین و یه سفره تمیز پارچه ای روی تشت قرار داده بشه تا خمیر رو گرم نگه داره. باید یک ساعت استراحت به خمیر بدیم تا کاملا پف کنه.

سفره رو برمی دارید و مجدد خمیر رو با مقداری روغن که روش ریختیم ورز بدین تا کاملا پف خمیر بخوابه. عمل گرم نگه داشتن خمیر با دربند سفره رو تکرار و بایست به مدت 10 الی 20 دقیقه بهش استراحت داده بشه. پس از این زمان مجدد به ورز دادن خمیر بپردازید. حالا چون احتمال هم گن نشدن خمیر وجود داره می‌بایست خمیر رو به تکه های کوچکی تقسیم و داخل یک ظرف دیگر بیاندازید تا روی هم تلنبار بشن یا اصطلاحا کپه کپه بشن.

انجام این عمل به دو دلیله، که مطمئن بشیم آرد کاملا با آب حل شده باشه و هم اینکه خمیر در این حالت هوا می‌خوره و پفش کشته میشه. وزن خمیر فوقانی باعث میشه کپه های خمیر مجددا به هم پیوسته بشن و یه خمیر یه دست تری حاصل بشه. مجدد عمل ورز دادن خمیر رو انجام بدید و به مدت 5الی10 دقیقه دیگر به خمیر استراحت داده بشه. یادتون نره که موقع استراحت دادن، خمیر باید گرم بمونه و حتما از دربند سفره پارچه ای بهره بگیرین.

بعد از استراحت خمیر در مرحله سوم، از خمیر چونه های کوچک جدا کنید و با کف دست گلوله های یک اندازه از خمیر بسازید. تمام گلوله ها رو روی سفره پارچه ای بچینید و در نهایت سفره رو تا بزنید و روی اونها رو باهاش بپوشید. یه استراحت 5 الی 10 دقیقه ای دیگه به چونه ها بدید تا مرحله آخر یعنی مرحله چهارم عمل آوری خمیر به اتمام برسد.

تو این فاصله خرمایی که قبلا هسته گیری و گوشت آن را با یک گوشت کوب خوب له کرده ایم (البته با گوشت کوب برقی بهتر میشه این کار رو کرد) را با کمی روغن روی حرارت خیلی ملایم تفت بدید تا مواد مغزه کلوچه زابلی آماده بشه. با یه وردنه چونه ها رو کاملا صاف و یک دست پهن کنید تا آماده خرما گذاری بشن. مانند عکس و مراحل زیر توسط یه قاشق، خرمای چرخ شده رو روی خمیر پخش کنید و خمیر رو به شکل مثلث تا بزنید. در نهایت روی کلوچه های خام رو با شانه مخصوص شیرینی پزی و چنگال سوراخ می‌زنیم تا حرارت به مغزه خرما قابلیت نفوذ داشته باشه و تزیین زیبایی روی کلوچه کرده باشید.

حال آخرین مرحله کار تولید کلوچه زابلی پیش روی شماست. سینی گوزل فر را با روغن چرب کرده و کلوچه ها را داخل آن می‌گذاریم و پس از پختن تجربه خوردن یه کلوچه خانگی و دست ساز خودتون رو خواهید داشت. نوش جان...

در یخچال و داخل یک پارچه که جلوگیری از خشک شدنش می‌نماید نگهداری شود.