-
زعفران تقریبا در اکثر نقاط ایران کشت میشود .فقط در این بین بالاترین کیفیت متعلق به منطقه قائنات است. کیفیت محصول ( قدرت رنگ دهی، عطر و طعم و…) بسته به عوامل زیادی نوسان دارد. تضمین مینمائیم محصولات زعفران ما از بالاترین کیفیت برخوردار هستند، پیشنهاد ما این است که در مقابل قیمت های ارزان وسوسه نشوید و حالا که قصد خرید زعفران را دارید چه بهتر که با کیفیت ترین زعفران ایران ( منطقه قائنات ) را خریداری نمائید.
زعفران از قسمتهای زیر تشکیل شده است:
برگ، پرچم ( کلاله )، خامه، گلبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه
انواع زعفران:
در شکل زیر انواع زعفران تشریح شده در این مطلب قابل مشاهده است.
زعفران دسته در درجه بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشتهای درجه ۴ نام دارد.
قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد است.
نام های این محصول عبارتند از :
زعفران دسته
زعفران رشته ای
زعفران دخترپیچ
زعفران رشته کامل
زعفران رشته کامل یا همان زعفران دسته چند ویژگی برجسته و مهم دارد. این ویژگیها عبارتاند از:
دارا بودن تمام خواص زعفران
عدم تقلب و تضمین اصل بودن محصول
قیمت کمتر در وزن مساوی
زعفران پوشال در واقع بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ است. از آنجا که نسبت به زعفران دسته، مقدار نسبی کلاله بیشتر است قدرت رنگ دهی آن نیز بیشتر بوده و بسته به کیفیت آن در حدود ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد خواهد بود. برخی از افراد به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، به این نوع زعفران اعتماد بیشتری دارند.
زعفران رشتهای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در گروه زعفران پوشال قرار میگیرد.
زعفران سرگل، در واقع همان چیزی است که در ذهن اغلب افراد از زعفران وجود دارد. در این نوع، بخش خامه (ریشه) به کلی حذف و کلالههای کاملا قرمز رنگ بهصورت جدا از هم، زعفران خالص را تشکیل میدهند. علاوه بر سرگل، عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را نیز برای این نوع زعفران بکار میبرند. در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد میشود که در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم میشود. سرگل نگین در واقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و سرگل ممتاز در واقع بخشی از خامه زرد رنگ را نیز به همراه دارد.
در میان انواع زعفران فوق، قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است. مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مرسوم است.
4- زعفران نگین
زعفران نگین در واقع نوع خاصی از زعفران پوشال بوده که در آن رشتههای سهشاخهای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشتههای موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه میگردد. زعفران نگین فاخرترین و گرانبهاترین نوع زعفران بوده و بالاترین قدرت رنگدهی را دارد (بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد). تولید و فروش زعفران نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد، در سالهای مختلف معمولا روند کاهشی دارد.
این زعفران از لحاظ کیفیت دارای انواع سوپرنگین (درجه1)، نگین نو (درجه2) و شبه نگین(درجه3) است.
سوپر نگین : کلاله های زعفران از یکدیگر جدا شده اند، فر خوردگی ندارند، تمام کلاله های موجود ضخیم میباشند.
نگین نو : کلاله های زعفران از یکدیگر جدا شده اند، فر خوردگی ندارند، ممکن است اندکی کلاله ها ریز و درشت باشند.
شبه نگین : کلاله های زعفران از یکدیگر جدا شده اند، ممکن است دارای فر خوردگی باشند، ممکن است کلاله ها ریز و درشت باشند.
تشخیص زعفران سرگل و نگین برای مردم عادی سخت است، زیرا این دو محصول بسیار به هم شبیه اند .تفاوت در این است که زعفران نگین از نظر طول کلاله بزرگ تر است، صاف و بدون فر خوردگی است، فاقد شکستگی و کلاله ها ضخیم تر اند. اما زعفران سرگل دارای طول کلاله کمتر، اندکی فرخورده، ممکن است دارای شکستگی باشد و دارای ضخامت های کلاله کوچک و بزرگ باشد.
با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه باقی میماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا کنج گفته میشود. در اروپا این قسمت بهنام White (سفید) یا Style (خامه) معروف است. برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه کنج، نسبت به سرگل عطر بیشتری دارد، بررسیهای علمی نشان میدهد مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است. این مواد (مخصوصا کروسین به عنوان عامل رنگ زعفران)، در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه منتقل میشود به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه، در ظاهر عطر بیشتری از خامه به مشام میرسد. کنج زعفران جزء دستهبندی انواع زعفران قرار نمیگیرد اما به دلیل رنگ و ظاهر زیبای آن و اینکه امکان تقلب ندارد، مورد توجه قرار میگیرد.
- زعفران برای درمان لک های صورت و روشن شدن پوست صورت مفید است.
- زعفران برای پیشگیری و درمان آکنه و جوش صورت و جای جوش مفید است.
- زعفران برای جلوگیری از ریزش مو و طاسی مفید بوده و باعث تقویت و افزایش رشد مو می شود.
- دمنوش زعفران ناباروری در مردان را درمان کرده و به عنوان یک محرک جنسی برای افزایش توانایی مردان در تولید مثل مفید است.
- زعفران برای بهبود هضم غذا مفید است.
- مصرف مقادیر کم زعفران برای نوزادان و کودکان مفید است.
- برای تقویت استخوان های نوزادان و کودکان مفید است.
- زعفران برای بهداشت دهان و دندان نوزادان و کودکان مفید است.
- باعث شادی و آرامش نوزاد و کودک شده و بی قراری در آنها را کاهش میدهد.
- به طور قابل توجهی علائم سندروم پیش از قاعدگی مانند اختلالات رفتاری و درد پریود را کاهش دهد.
- یکی از بهترین داروها برای درمان اضطراب و افسردگی است.
- برای درمان بیماری چشمی دژنراسیون ماکولا مفید است.
- دارای خواص ضد التهابی بوده که میتواند با سم زدایی کبد به درمان کبد چرب و بزرگ شدن کبد کمک کند.
- مدر بوده و میتواند برای پاکسازی و سم زدایی کلیه ها و دفع سنگ کلیه مفید باشد.
- زعفران فشار خون بالا را کاهش میدهد.
- دارای مقادیر بالای ویتامین C بوده که سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و برای پیشگیری و درمان سرماخوردگی و آنفلونزا مفید است.
- زعفران حاوی کروکین و سافرانال بوده و در طب سنتی برای درمان سوزش سر دل، سوء هاضمه، زخم معده استفاده میشود.
- برای درمان کم خونی و علائم کم خونی مفید است.
- زعفران به عنوان یکی از بهترین روش ها برای درمان دیابت نوع دو محسوب میشود.
- میتواند باعث تقویت حافظه شود و کروکین و کروکتین موجود در آن برای درمان آلزایمر یا زوال عقل مفید است.
- برای پیشگیری از بیماری پارکینسون مفید است
- آنتی اکسیدان های موجود در زعفران میتواند به طور قابل توجهی خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد و تپش قلب را درمان میکند.
- مصرف شربت زعفران قبل از خواب میتواند کیفیت خواب را بهبود بخشیده و بی خوابی را درمان کند.
- زعفران دارای خواض ضد تومور بوده و میتواند برای پیشگیری و درمان سرطان ها فید باشد.
- چای و دمنوش زعفران به عنوان یک درمان طبیعی برای افسردگی، سلامت قلب و عروق، درمان اختلالات قاعدگی، تقویت حافظه و پیشگیری و درمان سرطان شناخته شده است.
- مسکن دردهای شکمی بعد از زایمان
- کاهش خونریزی های بعد از زایمان
- مقوی مثانه و ادرارآور
- خنثی کننده رادیکال های آزاد
- مفید در درمان خستگی های مفرط
- مفید در درمان آسم
- تسکین دردهای ناشی از آرتروز
- کاهش تری گلیسریدها و کلسترول
- مصلح برنج
- افزایش دهنده قدرت حافظه
- مفید در درمان MS
- مفید در درمان برونشیت
- مفید در درمان کوفتگی عضلات
- تحریک عملکرد جنسی مردان
- پیشگیری از پارکینسون
- محافظت در برابر اشعه مضر نور خورشید
- خون ساز و بهبود دهنده جریان گردش
-
مصرف مقادیر بالای زعفران برای زنان باردار خطرناک بوده و میتواند باعث سقط جنین شود.
زعفران در بعضی افراد میتواند باعث ایجاد آلرژی شود که با علائمی مانند سرگیجه، تهوع، اضطراب، خستگی و تغییر اشتها مشخص میشود.
زعفران ممکن است با برخی از داروها مانند وارفارین یا دارو های فشار خون تداخل داشته باشد.
مصرف زعفران در دوران بارداری باعث تولید سروتونین شده که باعث استرس و افسردگی در زنان باردار میشود.
انرژی | ۳۱۰ کیلو کالری | %۱۵٫۵ |
کربوهیدرات | ۶۵٫۳۷ گرم | %۵۰ |
پروتئین | ۱۱٫۴۳ گرم | %۲۱ |
چربی | ۵٫۸۵ گرم | %۲۹ |
کلسترول | ۰ میلی گرم | %۰ |
فیبر | ۳٫۹ گرم | %۱۰ |
ویتامین ها | ||
---|---|---|
فولات | ۹۳ میکروگرم | %۲۳ |
نایسین | ۱٫۴۶ میلی گرم | %۹ |
پیریدوکسین | ۱٫۰۱۰ میلی گرم | %۷۷ |
ریبوفلاوین | ۰٫۲۶۷ میلی گرم | %۲۰ |
A ویتامین | ۵۳۰ IU | %۱۸ |
C ویتامین | ۸۰٫۸ میلی گرم | %۱۳۵ |
الکترولیت ها | ||
سدیم | ۱۴۸ میلی گرم | %۱۰ |
پتاسیم | ۱۷۲۴ میلی گرم | %۳۷ |
مواد معدنی | ||
کلسیم | ۱۱۱میلی گرم | %۱۱ |
مس | ۰٫۳۲۸ میلی گرم | %۳۷ |
آهن | ۱۱٫۱۰ میلی گرم | %۱۳۹ |
منیزیم | ۲۶۴ میلی گرم | %۶۶ |
منگنز | ۲۸٫۴۰۸ میلی گرم | %۱۲۳۵ |
فسفر | ۲۵۲ میلی گرم | %۳۶ |
سلنیوم | ۵٫۶ میکرو گرم | %۱۰ |
روی | ۱۰٫۰۹ میکرو گرم | %۱۰ |
تقلب های زعفرانی
قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده در معرض تقلبهای زیادی قرار گیرد. عمدهترین موارد تقلب زعفران در ادامه آمده است:
* رنگ کردن، سنگین نمودن، مخلوط کردن با کلاله ذرت و افزودن روغن از جمله شایعترین روشهای تولید تقلبی زعفران است. یکی از راههای تقلب در زعفران این است که کلالههای آن را با نوعی چربی، شکر، نمک یا عسل آغشته میکنند و وزن آن را افزایش میدهند.
* خطرناکترین روش تقلب در زعفران استفاده از رنگ مصنوعی است؛ اگر رنگهای مصنوعی در زعفران بهکاررفته باشد در آزمایشگاه قابلتشخیص است چرا که پایین بودن قدرت رنگدهی آن نشاندهنده این تقلب خواهد بود. این رنگهای مصنوعی برای سلامتی انسان بسیار خطرناک است و در واقع گلرنگهایی که از مکه به عنوان زعفران و غالباً به شکل پودر به کشور وارد میشود از همین رنگهای خطرناک مصنوعی است.
* طبیعیترین روش تقلب در زعفران استفاده از رنگ طبیعی این گیاه برای رنگ کردن دیگر قسمتهای سفید زعفران و مخلوط کردن آن با این محصول است، این روش محترمانهترین روش تقلب است که متأسفانه بسیار رایج شده است. متقلبان و عرضهکنندگان میتوانند روی خالص بودن زعفران خود نیز قسم بخورند چرا که از هیچچیز به غیر از زعفران در آن استفاده نکردهاند.
روش های شناسایی زعفران اصلی
* تشخیص زعفرانهای اصلی از روی سرشاخه کلاله زعفران سادهترین روش محسوب میشود چرا که سرشاخههای کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده که هرچه پایینتر میآید باریکتر میشود، البته چنانچه زعفرانها پودرشده باشند تنها با دستگاههای آزمایشگاهی قابلتشخیص هستند.
* اگر کلالههای زعفران بسیار براق باشد باید به آن شک کرد و آن را به آزمایشگاه فرستاد.
* ریشک ذرت، مستقیم، ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
* تکههای زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در میآید که به پتاسیم آن مربوط میشود؛ اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد میشود.
* اگر تارهای زعفران را بین کاغذ کاهی بگذاریم و کمی فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بگذارد اگر چنین باشد به احتمال قوی زعفران تقلبی است.
* رنگ تارهای زعفران در بنزین نامحلول است یعنی اگر تار زعفران را در بنزین بیندازیم نباید بنزین را رنگین کند.
* اگر چند تار زعفران را در یک لیوان آب جوش بیندازیم بعد از حدود ۵ دقیقه نباید رنگ تارهای آن سفید شود؛ اگر چنین شود زعفران تقلبی است.
* رنگ؛ بو و مزه زعفران برای اهل شناخت آن محک قاطعی است. مزه زعفران اصلی کمی تلخ ولی مطبوع و بوی زعفران کمی تند است.
تشخیص سریع :
- فرخوردگی تا حد امکان نداشته باشد
- فاقد شکستگی باشد
- کلاله ها ضخیم باشند
- طول کلاله ها بزرگتر است
مقدار مجاز مصرف زعفران
استفاده از زعفران به هر شکل و در هر فرآورده ای حداکثر تا روزی یک دهم گرم برای یک فرد بالغ مجاز است. در مصرف های دارویی نیز مقدار مجاز مصرف، حداکثر ۱ گرم است. مصرف بیش از ۳ گرم زعفران باعث خونریزی شدید، سقط جنین و در مواردی منجر به مرگ میشود. البته در دنیا گزارش هایی مبنی بر مصرف ۵ تا ۹ گرم زعفران که مرگ و میر به دنبال داشته، ارائه شده است.
دم کردن زعفران
مقدار یک قاشق چایخوری زعفران خشک شده رو کاملا پودر کنید و در یک قوری کوچک که حاوی حدود یک استکان آب جوش هست بریزید و درش رو بذارید. مثل چای اون رو روی حرارت غیر مستقیم کتری یا سماور قرار بدید تا در طول 20 دقیقه تا نیم ساعت به آرامی رنگ پس بده و غلیظ بشه. از این مایع میتونید برای خوش طعم و رنگ کردن غذاها و پلو ها استفاده کنید. همچنین میتونید مقدار 3/1 قاشق چایخوری زعفران رو در یک قوری به همراه چای قرار بدید تا دم بکشه و به همرا نبات یک چای زعفران خوش عطر و طعم نوش جان کنید. پودر زعفران را با آب گرم مخلوط کنید و بنوشید تا سرماخوردگی و سرفه را درمان کند.
مصرف زعفران جهت روشن کردن پوست صورت :
مقداری پودر زعفران را با 3 قاشق چایخوری شیر ترکیب کنید و آن را بر روی صورت بمالید و به آرامی ماساژ دهید بگذارید 15 دقیقه بماند و سپس با آب بشویید.
در روشی دیگر پودر زعفران را 2-3 ساعت در آب خیس کنید، آن را بر روی صورت بمالید و به آرامی ماساژ دهید و بعد از 5 دقیقه بشویید.
ماسک زعفران برای جوش و جای جوش :
مقداری پودر زعفران را با 6-7 برگ ریحان خوب بکوبید، خمیر به دست آمده را بر روی صورت بمالید و بگذارید 10 دقیقه بماند و سپس با آب بشویید.
زعفران را با عسل مخلوط کنید و بر روی صورت بمالید، چند دقیقه صبر کنید و سپس صورت را با آب گرم بشویید.
از بین بردن تیرگی ناشی از آفتاب سوختگی :
اگر به تازگی مدت زیادی را جلوی آفتاب بودهاید یا برنزه کردهاید، مقداری زعفران را به مدت یک شب در شیر پر چرب بخیسانید. بعد از این مدت با انگشت آن را به پوست برنزه شده بزنید. این ترکیب به طرز موثری اثر آفتاب سوختگی را از بین میبرد و همچنین درخشندگی را به پوست باز میگرداند.
ماسک زعفران برای مو
مقداری پودر زعفران و شیر را ترکیب کنید و بر روی پوست سر و موها بمالید، بگذارید 30 دقیقه بماند و سپس با آب و شامپو بشویید.
نگهداری از زعفران
به خاطر داشته باشید زعفران را در محیطی تاریک، خشک، خنک و دور از نور و رطوبت نگهداری کنید. بهترین ظرف نگهداری زعفران در درجه اول ظرف های فلزی و بعد ظرف های شیشه ای رنگی هستند. ظرف های پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند زیرا در مدت کوتاهی از اسانس و مرغوبیت زعفران کم میشود. بهتر است هنگام مصرف آن را پودر کنید. اگر زعفران به صورت پودر مصرف شود، رنگ بیشتری میدهد. برای بهتر پودر شدن زعفران نیز بهتر است آن را با هاون های کوچک که از مرمر ساخته شده اند به صورت گرد درآورید.
نگهداری زعفران مهم است چرا که در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته میشود و مرغوبیت آن از دست میرود.
چگونه میتوان زعفران حل کرده را در یخچال بیشتر نگه داشت؟
البته بهتر است که زعفران تازه تازه آماده و مصرف شود تا خواصش بیشتر حفظ شود. اما برای نگهداری طولانی تر در یخچال باید زعفران را بدون قند یا هر افزودنی دیگری بسایید و با آب کاملاً جوشیده به میزان بسیار کم حل کنید. حال زعفران را قدری روی سماور یا کتری دم کنید.
البته برخی افراد نیز زعفران را با یخ آماده میکنند و اتفاقا رنگ خوبی هم میدهد به این صورت که یک تکه یخ را روی زعفران ساییده شده میگذارند تا آب شود.
بستن *نام و نام خانوادگی * پست الکترونیک * متن پیام |